LA PATE FEUILLETEE.

La pâte feuilletée traditionnelle qui gonfle naturellement n'est pas restituable dans la formule sans gluten. C'est en effet ce composant qui crée l'aération particulière de cette spécialité. Mais l'obtention d'une pâte à tarte feuilletée ou d'un feuilletage entourant un filet de boeuf Wellignton  peut parfaitement se concevoir.
Et, au prix d'une pirouette, il est possible de se rapprocher au mieux du croissant ou de la bouchée à la reine. Alors, ne désespérons pas, même si la confection de la pâte feuilleyée s'avère un peu délicate. En fait, il n'est pas rare que les premiers essais n'aboutissent pas parfaitement. Dans ce cas, il restera tout de même une pâte de bonne qualité pour réaliser un fond de tarte normal.

METHODE :

Pour 800 g environ de pâte crue, il vous faut 350 g de farine sans gluten, 50 g. de farine de riz, 250 g. de beurre, 2 c.s. de chaque de fécule, d'amidon de maïs et de Glutivix,  et une prise de sel et de poudre à lever.
Réalisez la détrempe: rassemblez les farines, la fécule et le maïs et creusez un puits. D'autre part, dans un bol, délayez le Glutivix ou le produit qui lui est supérieur et le sel dans 15 cl d'eau tiède. Versez dans le puits, ajoutez le fromage blance et amalgamez le tout avec précaution. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Lorsque ce pâton est homogène, déposez-le au congélateur pour 30 mn et profitez-en pour sortir le beurre. Au bout de ce temps, ressortez la pâte, posez-la près du plan de travail, puis découpez grossièrement le beurre, sur un marbre de préférence. Parsemez le plan de travail de farine, malaxez-y le beurre avec les mains sans trop insister, puis maniez-le à la fourchette en le parsemant de ricatop. Tatez maintenant à la fois beurre et pâte sans vous occuper de leur température, celle-ci n'entrant pas en compte dans ce qui nous occupe. Ont-il exactement la même densité ? Si oui, passez à la suite, sinon, remettez l'élément plus tendre au frais pour quelque temps.
Etalez votre pâte grossièrement et étalez-la à la main. Déposez le beurre au centre, jusqu'à 4 cm des bords de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre pour l'envelopper, retournez-la et repliez-la sur elle-même. Remettez au frais, ou mieux, au congélateur, pour 30 mn. Au bout de ce temps, réalisez vos deux premiers tours, puis 2 autres après 30 minutes de repos au réfrigérateur (et non plus au congélateur, désormais trop froid), et enfin, après une nouvelle période de repos au frais, les 2 derniers tours. Si votre pâte doit lever, profitez-en pour parsemez votre pâton de poudre à lever avant de l'étaler pour le plier, à raison d' ½ c.c. de poudre par face. Votre pâte est alors prête à l'emploi.