UNE PATE A CUISINER.
Pour commencer, il a paru utile de proposer une variante simple pour une utilisation en tarte ou en présentation culinaire pour une viande en croûte, par exemple. Elle découle directement de la pâte à pain brioché. A un levain composé de 20 cl d'eau, d'une c. café de levure sèche de boulangerie  de 2 c. soupe de farine et de 2 c. à soupe de sirop de tapioca, ajoutez en mélangeant 90 g de beurre ramolli et un oeuf entier fortement battu. Ajoutez enfin 200 g de farine et mélangez une nouvelle fois sans pétrir. Laissez reposer au frais pendant 1 heure au moins en couvrant avec une planche pour contrarier la levée de la pâte. Façonnez ensuite en fonction de vos besoins.
Pour le pâté en croûte traditionnel, on peut employer du saindoux comme matière grasse, ou mieux, de la graisse d'oie.

QUELQUES VARIATIONS SUR CETTE BASE.

1. La couronne. Fariner légèrement la pâte et la réunir en boule, l'aplatir légèrement et, avec le doigt, faire un trou au centre, puis l'élargir régulièrement pour former la couronne. Poser sur une plaque à four, dorer à l'oeuf, faire reposer 1 heure ou 2 avant de faire cuire à four chaud.

2. La brioche à tête. Prendre un moule à brioche caractéristique, généreusement beurré et farine, réunir la pâte farinée en boule et en prélever une part de la taille d'un abricot. Disposer la grande boule dans le moule, creuser légèrement au centre, installer la petite boule dans ce nid. Appuyer légèrement. Dorer le tout à l'oeuf, faire reposer 1 heure ou 2 avant de faire cuire à four chaud. Il est possible d'utiliser des moules individuels pour cette présentation.

3. La brioche mousseline. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné, tartiner de 40 g de beurre ramolli, refermer en portefeuille et redonner ainsi 2 tours sans forcer. Disposer la brioche dans un moule qui lui permettra de gonfler, faire reposer 3 heures au minimum avant de faire cuire à four chaud. Cette dernière version sera plus aérée que les précédentes et donnera une véritable impression de légèreté.