Mais avant de se lancer, une touche finale de fignolage:

Ce dernier donnera au pain une douce saveur de céréale, sachant que certains arômes sans gluten sont disponibles, se rapprochant plus ou moins d'un goût de blé. Les cacahuètes, de bonne facture, seront négligées en raison d'un risque allergène et le sarrasin, bien pratique, réservé pour conférer une douce saveur « pain de campagne ». La graine de sésame dorée légèrement grillée fera parfaitement l'affaire. Passez-la donc sous le gril pour la faire raidir, puis broyez-la à l'aide d'un vieux moulin à café ou d'un hachoir à fines herbes. Une fois réduite en poudre grossière, prélevez-en 50 g et autant de mélange de farine. Mettez en bol, ajoutez un 1/2 sachet de levure sèche de boulangerie. Versez de l'eau tiède sur ce mélange, remuez, laissez reposer. L'appareil va gonfler puis retomber. Utilisez ce mélange pour parfumer le pain. Le levain ainsi préparé se garde 2 semaines au frais.

Vous avez maintenant à votre disposition une farine sans gluten un peu plus souple  que celle mise à disposition par des industriels qui ne connaissent du régime sans gluten que l'aspect économique, un éventail d'additifs qui renforcent la docilité du produit et des moules pour y faire cuire votre pain.

                      ET BIEN, IL EST TEMPS DE S'Y METTRE.

La réussite du pain à l'aide d'une farine sans gluten nécessite une technique radicalement différente de celle utilisée dans l'élaboration des produits de boulangerie classique, en particulier dans le mélange des ingrédients, la mise en condition, le moulage et le temps de levée. Cela est dû aux interférences propres aux produits mis en œuvre et à la recherche des moyens de substitution les plus aptes à reproduire les principes actifs du gluten manquant.
La compréhension et l'adoption de ce postulat constitue l'essence même de la philosophie de la panification sans gluten.