Réaliser de préférence du pain brioché, l'humidité contenue dans l'oeuf le tient hydraté, en augmentant le dosage en sirop de tapioca. Ajouter ensuite à la pâte 1% de poudre conservateur, soit acide sorbique E200 ou sorbate de potassium E202 ou propionate de calcium E282 et 1% d'humectant: sorbitol E420 ou glycérine E422. Emballer le pain fini en pochette de papier aéré.

Le site des recettes, dans un but de précaution, indique 3 jours au frais. Dans la réalité, on peut en préparer pour 4 jours, au-delà, il se délite et retombe en eau.
Il n'est pas indigeste pour autant, mais inefficace comme liant.
Toutefois, s'il est assez concentré pour se couper à la cuillère, il résiste une bonne semaine.

Grâce au ricatop ou tout autre élément apte à se subtiliser au gluten. Il suffit de composer un levain constitué de ricatop, de sirop de tapioca, d'un peu de farine, de levure (mi-levure de boulangerie sèche, mi-levure de boulangerie fraîche) et d'eau chaude à laisser reposer 1/4 d'heure avant utilisation. Dans ce levain, ni sel, ni matière grasse, ni lait.

Des explications sur les diverses levures sont développées en détail sur ce site. Mes préférences vont à la levure sèche Lesaffre (sachets de 11 g par 5). Quant à la levure fraîche, on sera tenu de se conformer aux disponibilités du marché local, mais de fortes présomptions existent pour que le petit cube de 42 g porte quelque part dans un coin d'emballage "groupe Lesaffre".

Les mélanges de farine sans gluten actuels ont l'inconvénient de ne pouvoir s'accomoder de matières liquides (eau, lait, oeuf...) qu'en présence d'un épaississant comme la gomme de guar ou de xanthane. Ces éléments, d'action très rapide (moins de 2 minutes à 25°C), constituent une charpente pour la pâte qu'un pétrissage, aussi bien mené soit-il, détruit immanquablement, conduisant à un résultat final compact, peu aéré, de texture grumeleuse aboutissant à un émiettement désespérant du pain. La machine à pain, dont une des raisons d'être est d'assurer ce pétrissage, ne convient pas à ces mélanges.

Il suffit d'en prélever un petit échantillon, d'ajouter un peu de levure sèche de boulangerie et de délayer le tout dans très peu d'eau chaude. Si la réaction provoque des bulles après 15 à 20 minutes, la poudre contient de la farine.